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          益生元低聚木糖胡蘿卜蜜餞的制備

          胡蘿卜是一種帶根皮的蔬菜,含有全面的營養(yǎng)素,是人類理想的健康食品。據(jù)測定,每100g胡蘿卜中含碳水化合物7.6g,蛋白質(zhì)0.6g,脂肪0.3g,鈣30 mg,鐵0.6mg,以及維生素B1、維生素B2、維生素C等,特別是胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅,每100g中約含胡蘿卜素3.62mg,相當于1981國際單位的維生素A,而且于高溫下也保持不變,并易于被人體吸收。有關(guān)報道顯示,胡蘿卜具有益肝明目、利膈寬腸、健脾除疳、增強免疫功能、降糖降脂等功效。

          益生元低聚木糖胡蘿卜蜜餞的制備

          將低聚木糖添加到蜜餞中既能夠給人甜味的感覺,又能提供給食者以保健功能,將低聚木糖與營養(yǎng)豐富的胡蘿卜聯(lián)用,開發(fā)出適宜多數(shù)消費群體的功能性蜜餞,將得到廣大消費者的青睞。該蜜餞制備方法如下:

          一、選料去皮

          選根頭整齊、組織緊密、紅嫩心小、直徑在2.5cm以上的胡蘿卜,剔除病蟲果及傷果,在清水中洗凈、瀝干。根據(jù)胡蘿卜直徑大小,可分為大、中、小三級,以利于成品整齊及糖煮均勻。用刀刮去外皮,或用蒸汽加熱再去皮。大規(guī)模生產(chǎn)可采取堿浸去皮。即將1%~2%濃度氫氧化鈉溶液煮沸后,倒入胡蘿卜煮1~1.5min撈出,在冷水中攪動沖洗去碎皮屑,瀝干。

          益生元低聚木糖胡蘿卜蜜餞的制備

          二、制坯,預煮

          將胡蘿卜切成0.7~0.8cm厚的片狀,用打孔器除去其髓部,使其成為中心有圓孔的胡蘿卜片,倒入鍋中,在沸水中煮15min,使其稍稍變軟,撈出瀝干。

          三、糖漬,糖煮

          經(jīng)預煮的胡蘿卜放入缸中,按每100kg胡蘿卜坯加入濃度45%的糖液90kg(內(nèi)含70%低聚木糖糖漿1kg,其余糖份為麥芽糖),糖漬2天后連同糖液一起倒入夾層鍋中,加入檸檬酸0.5kg,熬煮30min后,待糖溫達到108℃時起鍋,即為半成品。

          四、再糖煮

          將半成品連同糖液一起下鍋,熬煮30min后,待糖液溫度達到112℃或糖液濃度達到75%以上時,就可取出、瀝去糖液。

          五、上糖衣、包裝

          待胡蘿卜蜜餞冷卻至60℃時,拌上糖粉即成。

          用上法制得的胡蘿卜蜜餞,色澤紅艷,形態(tài)美觀,酸甜可口,組織柔軟,含糖量在70%以上。該蜜餞不僅保持了胡蘿卜豐富的營養(yǎng)元素及功效,還具有低聚木糖調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡、促進礦物質(zhì)吸收等功能,屬功能性健康產(chǎn)品,極具市場潛力。

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