胡蘿卜是一種帶根皮的蔬菜，含有全面的營(yíng)養(yǎng)素，是人類理想的健康食品。據(jù)測(cè)定，每100g胡蘿卜中含碳水化合物7.6g，蛋白質(zhì)0.6g，脂肪0.3g，鈣30 mg，鐵0.6mg，以及維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｃ等，特別是胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅，每100g中約含胡蘿卜素3.62mg，相當(dāng)于1981國(guó)際單位的維生素Ａ，而且于高溫下也保持不變，并易于被人體吸收。有關(guān)報(bào)道顯示，胡蘿卜具有益肝明目、利膈寬腸、健脾除疳、增強(qiáng)免疫功能、降糖降脂等功效。
將低聚木糖添加到蜜餞中既能夠給人甜味的感覺，又能提供給食者以保健功能，將低聚木糖與營(yíng)養(yǎng)豐富的胡蘿卜聯(lián)用，開發(fā)出適宜多數(shù)消費(fèi)群體的功能性蜜餞，將得到廣大消費(fèi)者的青睞。該蜜餞制備方法如下：
一、選料去皮
選根頭整齊、組織緊密、紅嫩心小、直徑在2.5cm以上的胡蘿卜，剔除病蟲果及傷果，在清水中洗凈、瀝干。根據(jù)胡蘿卜直徑大小，可分為大、中、小三級(jí)，以利于成品整齊及糖煮均勻。用刀刮去外皮，或用蒸汽加熱再去皮。大規(guī)模生產(chǎn)可采取堿浸去皮。即將1%～2%濃度氫氧化鈉溶液煮沸后，倒入胡蘿卜煮1～1.5min撈出，在冷水中攪動(dòng)沖洗去碎皮屑，瀝干。
二、制坯，預(yù)煮
將胡蘿卜切成0.7～0.8cm厚的片狀，用打孔器除去其髓部，使其成為中心有圓孔的胡蘿卜片，倒入鍋中，在沸水中煮15min，使其稍稍變軟，撈出瀝干。
三、糖漬，糖煮
經(jīng)預(yù)煮的胡蘿卜放入缸中，按每100kg胡蘿卜坯加入濃度45%的糖液90kg(內(nèi)含70%低聚木糖糖漿1kg，其余糖份為麥芽糖)，糖漬2天后連同糖液一起倒入夾層鍋中，加入檸檬酸0.5kg，熬煮30min后，待糖溫達(dá)到108℃時(shí)起鍋，即為半成品。
四、再糖煮
將半成品連同糖液一起下鍋，熬煮30min后，待糖液溫度達(dá)到112℃或糖液濃度達(dá)到75%以上時(shí)，就可取出、瀝去糖液。
五、上糖衣、包裝
待胡蘿卜蜜餞冷卻至60℃時(shí)，拌上糖粉即成。
用上法制得的胡蘿卜蜜餞，色澤紅艷，形態(tài)美觀，酸甜可口，組織柔軟，含糖量在70%以上。該蜜餞不僅保持了胡蘿卜豐富的營(yíng)養(yǎng)元素及功效，還具有低聚木糖調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收等功能，屬功能性健康產(chǎn)品，極具市場(chǎng)潛力。