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          10款旺銷臘肉菜品,征服食客味蕾!引爆年宴餐桌


          臘肉是什么?

          臘肉,就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名,是臘味的一種。


          臘肉在中國(guó)南北均有出產(chǎn),南方以腌臘豬肉較多,北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈,同一品種,又因產(chǎn)地,加工方法等的不同而各具特色。


          10款旺銷臘肉菜品,征服食客味蕾!引爆年宴餐桌


          臘肉的分類


          1、四川臘肉

          四川臘肉是一道美味可口的漢族名肴,屬于川菜系。

          此菜外表顏色金黃,內(nèi)里紅白分明,顏色鮮亮,誘人食欲。

          臘肉一般由豬肉經(jīng)過(guò)鹽浸漬數(shù)日,而后經(jīng)過(guò)柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序。其獨(dú)特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。

          在四川有的地區(qū)將腌制好的肉直接高處風(fēng)干,不經(jīng)過(guò)煙熏,成品是風(fēng)肉,其吃法和臘肉相同,肉質(zhì)紅亮,咸鮮適度,并具煙香之味,酒飯均宜。


          10款旺銷臘肉菜品,征服食客味蕾!引爆年宴餐桌


          2、湖南臘肉

          湖南臘肉歷史悠久,中外馳名。

          制作全過(guò)程分備料,腌漬,熏制三步。

          色彩紅亮,煙熏咸香,肥而不膩,鮮美異常。


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          湖南土家族自制臘肉


          3、廣東臘肉

          廣東臘肉是廣東一帶的漢族風(fēng)味名菜,屬于粵菜系。

          呈金黃色,味香鮮美。

          把五花肉改成長(zhǎng)40厘米、寬3.5厘米的長(zhǎng)條形,放一盤中,用以上調(diào)料拌勻,腌一天后取出,在每條肉厚的一端,連皮帶肉斜刀拉一小口,將線繩穿過(guò)系上,掛于竹竿上,放置陽(yáng)光下通風(fēng)處,干后盛盆裝起,放在干燥處。

          食用時(shí)洗凈塵土,用旺火蒸約25分鐘取出,斜刀切成片即可。


          10款旺銷臘肉菜品,征服食客味蕾!引爆年宴餐桌


          10款臘肉菜品

          一、臘味合蒸


          10款旺銷臘肉菜品,征服食客味蕾!引爆年宴餐桌


          原料:

          臘豬肉200克、肉清湯25克、臘雞肉200克、味精0.5克、臘鯉魚200克、熟豬油25克、白糖15克。

          制作:


          1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈,盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。


          2、臘雞去骨,臘肉去皮,臘魚去鱗;

          3、臘肉切4厘米長(zhǎng)、0.7厘米厚的片,臘雞、臘魚切成大小略同的條。

          4、取瓷菜碗一只,將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi),再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛;

          5、蒸20分鐘左右后取出翻扣在盤中即成。


          二、干椒爆臘肉


          10款旺銷臘肉菜品,征服食客味蕾!引爆年宴餐桌


          主料:臘肉

          輔料:紅椒圈、大蒜葉、姜蒜米、干椒節(jié)

          調(diào)料:耗油、味精、雞精、香油、醬油、料酒


          制作過(guò)程:

          1、臘肉切成0.15厘米厚,2.5厘米寬的見方塊,紅辣椒 切圈、大蒜葉切段待用。

          2、鍋下留底油,下入臘肉炸想后起鍋待用。

          3、鍋底留底油,加入姜蒜干辣椒炒香加紅椒圈臘肉 炒香,調(diào)好味,加入大蒜葉料酒翻炒,淋入香油 出鍋裝盤。


          制作關(guān)鍵:臘肉的改刀要均勻、肥瘦要搭配均勻


          味型:熏香味濃、咸鮮香辣


          三、糍粑炒臘肉


          10款旺銷臘肉菜品,征服食客味蕾!引爆年宴餐桌

          這道菜是陜南的特色,糍粑是用陜南的高粉質(zhì)土豆,經(jīng)過(guò)用榨汁機(jī)榨成汁,然后用電餅鐺煎出來(lái)的,口感酥脆,和臘肉一起炒,是香辣味的,口感酥脆的色澤金黃。


          原料:陜南土豆、臘肉

          調(diào)料:胡椒粉,面粉,陜南都吃,菜椒,蒜茸


          制作:

          1、將去皮的陜南高山土豆改刀成小粒,陜南高山土豆粉質(zhì)含量特別高,以至于改刀的時(shí)候經(jīng)常粘在刀上。


          2、蒸熟的陜南臘肉改刀成薄片,這種臘肉是用當(dāng)?shù)氐暮诿i加工制作而成,改刀的時(shí)候就能看到擠壓出來(lái)的油脂,非常誘人。


          3、將土豆粒入榨汁機(jī)內(nèi),加適量清水,榨成汁水,倒入盆內(nèi),再用細(xì)密漏過(guò)濾一下,淘洗干凈,把土豆所含的粉質(zhì)去除干凈,留渣待用,入盆內(nèi),調(diào)入鹽、胡椒粉,加面粉,攪拌均勻,面粉要分多次加入,防止面粉成團(tuán),加入面粉可以增加土豆渣的粘性,再加入適量的清水,調(diào)成糊待用。


          4、抹底油的電餅鐺加熱至60℃,倒入調(diào)好的土豆糊,用鏟子攤平,攤成3—4毫米的薄餅,待薄餅表面鼓起氣泡,蓋上蓋子,小火炕至定型,再用鏟子鏟開四周,使底部與電餅鐺分離,防止糊鍋,炕的時(shí)候四周要淋適量色拉油,炕至底面呈金黃色,用鏟子分成小塊,翻過(guò)來(lái)炕另一面。


          5、改刀成薄片的臘肉入鍋內(nèi)大火焯一下水,起鍋,瀝干水分待用。


          6、凈鍋內(nèi)加色拉油,大火加熱至七成,倒入糍粑塊,大火浸炸至表皮酥脆、呈金黃色,倒入菜椒塊,拉一下油,起鍋待用。


          7、蔥花、姜片入有底油的鍋內(nèi),煸炒出香味,下入陜南豆豉,炒勻炒香,加陜南臘肉,淋少許色拉油,翻炒均勻,倒入糍粑塊和菜椒,加香蔥段,盛有蒜茸的碼斗內(nèi)加少許清水,調(diào)入雞精、白糖、雞粉,烹蒜水,大火爆炒入味,炒勻炒香,起鍋,盛入盤內(nèi),稍擺一下盤,即可上桌。


          四、蘿卜干炒臘肉


          10款旺銷臘肉菜品,征服食客味蕾!引爆年宴餐桌


          食材:


          蘿卜干、臘肉、食鹽、蒜、干辣椒、生抽、老抽、香油、植物油、水、白糖、辣椒油做法:


          1、蒜切粒,尖椒和干辣椒斜切成段。2、臘肉切成片,青蒜洗凈后斜切成段。3、將臘肉用熱水泡10分鐘左右,瀝干水分待用。4、將蘿卜干用水泡半小時(shí)左右。5、瀝干水分后靜置一會(huì)兒,讓表面水分變干后切成段。6、鍋入植物油,加入臘肉片用中火煸出一些油脂,并煸出香味。7、加入干辣椒段和蒜粒炒香。8、加入蘿卜干、生抽、老抽、水、白糖、鹽翻炒幾分鐘,加入青蒜段炒勻。9、最后加入紅尖椒段,淋入辣椒油和香油炒勻即可出鍋 。

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          五、臘魚臘肉蒸臘八豆


          10款旺銷臘肉菜品,征服食客味蕾!引爆年宴餐桌


          原料:

          臘肉250克,臘魚250克,臘鴨150克,油尖椒50克,臘八豆150克,蒸熟的豆豉15克。


          調(diào)料:

          色拉油750克,干椒末10克,雞精6克,料酒10克,蔥花2克。


          制法:

          1、臘肉、臘鴨洗凈,上籠大火蒸50分鐘,切成0.2厘米厚的片。


          2、臘魚去鱗,砍成2.5厘米見方的塊,溫水泡30分鐘,瀝干水分。


          3、鍋中放油燒至七成熱,將臘魚小火炸至皮酥,倒入漏勺瀝油,同肉、鴨一起放入蒸碗。鍋中留油燒五成熱,將臘八豆中火煸至金黃,放干椒末大火煸香,倒入蒸碗撒上雞精、料酒,上籠大火蒸40分鐘,取出倒扣入盤中。


          4、鍋放底油燒至六成熱,下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分鐘,倒入盤上,撒蔥花上桌。


          特點(diǎn):三種臘味合蒸,臘肉油滲透到魚、鴨、豆中,香辣味濃鮮美。


          六、豆角干臘肉


          10款旺銷臘肉菜品,征服食客味蕾!引爆年宴餐桌


          原料:臘肉一塊,干豆角100G,干紅椒適量,姜小塊,蔥二根,料酒一勺,油鹽適量


          做法:

          1. 備好所需材料,臘肉洗干凈后用水煮十分鐘去咸味,干豆角洗凈后用水泡發(fā);


          2. 煮好的臘肉切小塊,蔥切開蔥白和蔥葉,姜切小片,泡好的干豆角切小段;


          3. 熱鍋少油下臘肉煸炒至出油,加姜片,干紅椒,蔥白段和料酒炒均;


          4. 倒入干豆角,煸炒至豆角吸油斷生,調(diào)少許鹽提味,最后放蔥葉炒均即可。


          七、折耳根炒臘肉


          10款旺銷臘肉菜品,征服食客味蕾!引爆年宴餐桌


          主輔料:

          折耳根250克,臘肉150克,蒜苗段、干辣椒各10克。


          調(diào)料:

          辣椒油、白糖、陳醋各2克,雞精、精鹽、東古醬油、料酒、姜片、蒜片各3克,色拉油1千克。


          制作:

          1. 將折耳根去除老根切成5厘米長(zhǎng)小段,臘肉切片過(guò)水去除鹽分備用;


          2. 將鍋洗凈上火,倒入色拉油燒至120度,放入折耳根過(guò)油斷生,下臘肉過(guò)油起鍋濾油備用;


          3. 鍋內(nèi)留底油燒至120度,加入干辣椒、姜蒜片炒香,將濾油備用的折耳根與臘肉進(jìn)鍋翻炒,再放入精鹽、雞精、白糖、蒜苗段、東古醬油、料酒,噴入陳醋,淋入辣椒油起鍋裝盤即可。


          特點(diǎn):煙香軟糯。


          八、折耳根炒臘肉


          10款旺銷臘肉菜品,征服食客味蕾!引爆年宴餐桌


          原料:

          南瓜1個(gè)、剩米飯1碗、臘肉一塊、臘腸(香腸)1根


          步驟:


          1、南瓜去掉頭尾的蒂部,挖去內(nèi)部的籽,刻成自己喜歡的樣子。2、臘腸、臘肉清洗干凈,切成片狀備用。3、將米飯?zhí)顫M南瓜盅,上面鋪上臘腸、臘肉。4、蓋保鮮膜,放蒸鍋里大火30分鐘至南瓜熟爛。小貼士:


          1、這是一個(gè)解決剩米飯很好的方法,當(dāng)然也可以換成紫米、糯米、八寶米等。2、臘肉、臘腸可以用香腸代替,不吃肉的童鞋用面筋、豆腐也可以。3、蓋保鮮膜可以防止蒸的時(shí)候進(jìn)入太多水汽,影響米飯清爽口感。


          九、洋芋粑粑炒臘肉


          10款旺銷臘肉菜品,征服食客味蕾!引爆年宴餐桌

          制作人:王碧波


          80克臘肉6元錢,6兩土豆1元錢,如果按照傳統(tǒng)思路炒制,這道菜頂多賣到28元一份。但是我們結(jié)合本地特色,將土豆磨碎后煎成土豆餅,再用來(lái)炒制,個(gè)性的做法、新穎的配伍,讓這道菜多賣了10元錢。


          制作方法:

          1.土豆300克去皮,切成細(xì)條,放入絞肉機(jī)內(nèi)充分絞碎,加入雞蛋1個(gè)、生粉20克、鹽3克、清水30克攪拌均勻。


          2.不粘鍋內(nèi)放入色拉油50克,放入調(diào)好的土豆糊,小火煎成厚0.2厘米的薄餅,取出放涼,切成長(zhǎng)、寬各為5厘米大塊。


          3.臘肉80克切成厚0.3厘米的片,放入沸水中焯透,撈出控水再入燒至四成熱的色拉油中滑油。


          4.鍋內(nèi)留底油,燒至五成熱時(shí),放入蔥末、姜末各5克,干辣椒段8克爆香,下入臘肉,中火炒至肉開始打卷,放入洋芋粑粑、紅椒片5克,大火翻勻,用鹽、味精各2克,胡椒粉1克調(diào)味,出鍋裝盤。


          點(diǎn)評(píng):

          臘肉的處理方法有點(diǎn)復(fù)雜,建議大家在制作前先將臘肉放入熱的淘米水中反復(fù)刮洗,去掉肥油后放入冷水鍋中,大火燒開,改小火慢慢煮,直至用筷子可以插透表皮,撈出來(lái)蒸制,時(shí)間一般控制在40分鐘。


          十、洋芋粑粑炒臘肉


          10款旺銷臘肉菜品,征服食客味蕾!引爆年宴餐桌

          原料:

          臘肉、窩頭、蒜片、干辣椒、青椒、鹽、糖、小蔥、芝麻、食用油


          做法:

          1、窩頭切片,放進(jìn)油里干炸,待雙面焦黃時(shí)撈出淋干;

          2、鍋內(nèi)倒入少許油,放入蒜片爆出蒜香味時(shí),放進(jìn)干辣椒,倒入切好的臘肉,來(lái)回翻炒,大概2分鐘后放進(jìn)炸好的窩頭和青椒,依照個(gè)人口味放入鹽、糖。

          3、出鍋前撒上小蔥、芝麻即可。

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