在這個(gè)疫情當(dāng)前的特殊時(shí)期，宅在家的人們紛紛吃膩了家常菜，開始嘗試各種“非家庭常規(guī)菜譜”，尤其是自制面點(diǎn)大熱！幾乎家家戶戶都在蒸包子，饅頭……電飯鍋蛋糕更是新晉網(wǎng)紅！一時(shí)間，平時(shí)在超市最不起眼角落里的干酵母粉成了“搶手貨”，可謂是一包難求！
家家戶戶都知道面食發(fā)酵，用干酵母粉發(fā)酵是最快捷方便的方式，但是對(duì)于發(fā)酵食品相關(guān)知識(shí)，你們又知道多少呢？今天，我們一起探討下。
什么干酵母粉？
干酵母粉一般指干酵母（Dried yeast）又稱酵母，為麥酒酵母或葡萄汁酵母的干燥菌體。其富含的B族維生素是體內(nèi)酶系統(tǒng)的重要組成物質(zhì)，及葉酸、肌醇、轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶等。能參與體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)、脂肪等的代謝過程和生物轉(zhuǎn)化過程，能促進(jìn)機(jī)體各系統(tǒng)、器官的功能活動(dòng)，并可補(bǔ)充B族維生素的缺乏。
干酵母粉是從酵母中體加工提取制作而成的，而酵母一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌，可用于釀造生產(chǎn)，也可為致病菌——遺傳工程和細(xì)胞周期研究的模式生物。酵母菌是人類文明史中被應(yīng)用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于整個(gè)自然界，是一種典型的異養(yǎng)兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發(fā)酵劑。
發(fā)酵是怎樣的一種過程呢？
發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時(shí)也寫作酦酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過程。發(fā)酵是人類較早接觸的一種生物化學(xué)反應(yīng)。
在面團(tuán)發(fā)酵初期，面團(tuán)中的氧氣和其他養(yǎng)分供應(yīng)充足，酵母的生命活動(dòng)非常旺盛，這個(gè)時(shí)候，酵母在進(jìn)行著有氧呼吸作用，能夠迅速將面團(tuán)中的糖類物質(zhì)分解成二氧化碳和水，并釋放出一定的能量，主要是熱能。
在面團(tuán)發(fā)酵的過程中，面團(tuán)有升溫的現(xiàn)象，就是由酵母在面團(tuán)中有氧發(fā)酵產(chǎn)生的熱能導(dǎo)致的。隨著酵母呼吸作用的進(jìn)行，面團(tuán)中的氧氣有限，氧氣逐漸稀薄，而二氧化碳的量逐漸增多，這時(shí)酵母的有氧呼吸逐漸轉(zhuǎn)為無氧呼吸，也就是酒精發(fā)酵，同時(shí)伴隨著少量的二氧化碳產(chǎn)生。所以說，二氧化碳是面團(tuán)膨脹所需氣體的主要成分來源。在整個(gè)發(fā)酵過程中，酵母一直處于活躍狀態(tài)，在內(nèi)部發(fā)生了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。
在漫長的人類歷史中，人類在改造自然的過程中，偶然發(fā)現(xiàn)了酵母菌對(duì)于面粉的發(fā)酵作用，當(dāng)時(shí)受古代科技水平影響，人們只能用所謂已發(fā)酵的“老面”，作為酵母后續(xù)使用的延存。而隨著現(xiàn)代食品生物科技的發(fā)展，出現(xiàn)了方便快捷的酵母粉。
老面酵頭、干酵母粉、化學(xué)發(fā)酵粉有什么區(qū)別？
制作發(fā)酵面團(tuán)所用的發(fā)酵方法，一般有老酵、酵母粉、化學(xué)發(fā)酵粉三種。家庭常用的是干酵母與化學(xué)發(fā)酵粉。
所謂老面酵頭，就是指已發(fā)酵的“老面”，也俗稱“老酵”、“面引子”等。是通過自然發(fā)酵面團(tuán)使用后，剩下的一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用。
干酵母粉，就是通過食品加工技術(shù)把酵母研磨加工以后得到的粉末狀物質(zhì)，是一種純生物的蓬松劑，是一種活性微生物，對(duì)人體沒有任何危害。
化學(xué)發(fā)酵粉則是一種化學(xué)蓬松劑，一般是指小蘇打（碳酸氫鈉）、臭粉（碳酸氫銨）、明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.）、泡打粉(baking powder)等幾種物質(zhì)。小蘇打和臭粉的反應(yīng)產(chǎn)物（二氧化碳，氨氣）也是人體代謝的產(chǎn)物，只要不過量使用，不會(huì)導(dǎo)致明顯的健康問題，但會(huì)破壞食物中的某些營養(yǎng)成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁，對(duì)人體有一定危害。
顯然，老面酵頭、干酵母粉都酵母類，有益的生物蓬松劑，對(duì)人體沒有任何負(fù)作用，并可以提供人類所必需的而又缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)和維生素，是最理想的發(fā)酵方法。它和化學(xué)發(fā)酵粉有著本質(zhì)的區(qū)別，總而言之，通常所用的袋裝干酵母不是化學(xué)發(fā)酵粉，請(qǐng)大家注意，不要搞混了！