鐵鍋蘆花雞
宰殺：
該流程在養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行，將活雞宰殺后沖凈內(nèi)膛，裝入冷藏車，在上午10點(diǎn)半左右運(yùn)送至門(mén)店。單店每天需用凈雞約400斤，按每只雞重約2.8千克計(jì)算，約140只。
關(guān)鍵點(diǎn)：殺雞后稍沖即可，一定不能用水泡，否則吃進(jìn)水分、口感太嫩，達(dá)不到雞肉勁道、雞皮緊致的標(biāo)準(zhǔn)。
風(fēng)干：凈雞到店后，先用噴槍燎去余毛然后掛入風(fēng)干房?jī)?nèi)，用風(fēng)扇吹3-4小時(shí)，將其周身水汽全部吹干。
一盤(pán)雞，誤差不超5塊肉
斬塊：每家門(mén)店配備一位專職剁雞工，基本工資3800元，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后，他需達(dá)到的要求是：每只雞都剁成155-160塊，將所有雞剁好后，按照每份2千克分好裝入保鮮盒冷藏，每盒雞肉都在130-135塊之間。廚師長(zhǎng)會(huì)在每周抽查2-3次，隨機(jī)取出一盒，數(shù)數(shù)共有多少塊，如若誤差在5塊以上，就會(huì)做出相應(yīng)處罰。
燉制：炒鍋師傅早晨上班后，取出冷藏冰箱內(nèi)的雞塊，單份預(yù)制。鍋內(nèi)放入混合油（菜籽油、色拉油、雞油按照同比例兌勻）220克燒至六成熱，下入生姜丁120克煸至金黃，倒入雞塊一份煸干水分，放雞湯約2千克，調(diào)入醬油50克，小火燉6分鐘后即可起鍋裝入保鮮盒，原湯浸泡2小時(shí)，使雞塊充分入味。
走菜：開(kāi)餐后取出一份雞塊倒回鍋內(nèi)，放入小米辣100克，大火收汁約5分鐘，出鍋前先放入青螺絲椒圈260克，再放入大蒜子300克，稍微煸一下，在青椒為八成熟、蒜子為六成熟時(shí)出鍋，盛入1.8尺長(zhǎng)的橢圓形鋼盤(pán)中，底部帶蠟燭上桌。
此菜中的主要配料是螺絲椒。
辣度標(biāo)準(zhǔn)微辣：小米辣100克 螺絲椒260克 中辣：小米辣180克 螺絲椒280克 爆辣：小米辣200克 螺絲椒300克
香辣雞翅
原料：雞全翅500克、干粉絲30克、干辣椒絲25克、干生粉20克、白糖5克、味精3克、美極鮮醬油10毫升、熟芝麻3克、蔥姜絲、色拉油各適量
腌制料：鹽2克、味極鮮醬油10毫升、料酒6毫升、雞精8克、白糖10克、美極鮮醬油15毫升、大蔥10克、美極鮮辣汁6毫升、生姜10克、小米辣椒15克、蒜泥10克、小芹菜20克
制法：
1、用刀背把雞翅肉捶打一下，并剞一字刀。納盆后加入腌制料拌勻，上籠蒸40分鐘取出，濾出料渣后，雞翅備用。
2、凈鍋放油燒至六成熱，放入干粉絲油炸后，撈出放盤(pán)中墊底。把雞翅粘少量干生粉，放入七成熱的油鍋里炸至外酥里嫩后，取出控油。
3、把干辣椒絲和炸好的雞翅，一同放入鍋中煸炒至干辣椒絲脆香時(shí)，調(diào)入白糖、味精、美極鮮醬油，再煸炒出香。
4、把煸好的雞翅和干辣椒絲盛在炸好的粉絲上，撒上熟芝麻，放上蔥姜絲即可。
特點(diǎn)：
香辣味濃郁，香辣味同美極鮮醬油特有的香味使人回味不絕，如果雞翅選用肉雞雞翅，腌制后可直接炸制煸炒。
宮保雞丁
1、用鹽將花生米炒熟后去衣備用，雞腿順雞骨走勢(shì)劃開(kāi)內(nèi)側(cè)，去骨，展開(kāi)雞腿肉，刀跟斷筋，斬成1.5厘米寬的條，再斬成1.5厘米見(jiàn)方的丁。
2、老姜、大蒜分別切成1厘米見(jiàn)方0.1厘米厚的指甲片；選直徑1.2厘米的大蔥切成均勻的蔥丁；將干辣椒切成1厘米的辣椒節(jié)，去籽備用。
3、雞丁加精鹽、醬油、料酒、濕淀粉拌勻。用精鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、水淀粉、鮮湯、調(diào)成荔枝味芡汁。
4、將炒鍋置旺火，加熱至冒青煙后，加入冷油約300克進(jìn)行炙鍋，然后倒出熱油待用。
5、再次加入冷油燒至三層油溫，將干辣椒節(jié)、花椒放入鍋內(nèi)用小火炒香，再放入雞丁炒至“散籽”，加姜片、蒜片炒香，加蔥丁略炒。
6、將荔枝味碗芡汁倒入鍋中，使芡汁在受熱的情況下形成糊化狀態(tài)，并均勻包裹住原料表面，達(dá)到收汁亮油的效果。
7、最后放入酥花仁翻炒均勻，快速出鍋裝盤(pán)。
成菜特點(diǎn)：
色澤棕紅，質(zhì)地細(xì)嫩，咸鮮帶甜酸，具有香辣、香麻味感。宮保雞丁是四川的傳統(tǒng)名菜，相傳由清末太子少保丁寶楨的家廚根據(jù)其口味喜好所創(chuàng)，主料一般選擇仔雞腿肉。
辣子雞
整雞一只或雞腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，蔥，熟芝麻，鹽，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖。
辣子雞的做法詳細(xì)步驟
做法: 1.將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用.干辣椒和蔥切成3厘米長(zhǎng)的段,姜蒜切片. 2.鍋里燒油至7層熱,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至氣味開(kāi)始嗆鼻,油變黃后倒入炸好的雞塊,炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段,味精,白糖,熟芝麻,炒勻后起鍋即可.注意: 1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,不過(guò)為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住,而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒. 2.炸雞前往雞肉里撒鹽,一定要撒足,如果炒雞的時(shí)候再加鹽,鹽味是進(jìn)不了雞肉的,因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干,質(zhì)地比較緊密,鹽只能附著在雞肉的表面,影響味道. 3.炸雞用的油一定要燒得很熱,否則雞肉下去很長(zhǎng)時(shí)間外表都不會(huì)炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一團(tuán)死肉,很難吃,完全沒(méi)口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面還相對(duì)較嫩。
香辣雞翅中
原料：雞翅中12個(gè)、干紅辣椒100克
調(diào)料：鹽7克、雞粉6克、花雕酒6克、美極鮮辣汁5克、 蔥姜香菜各5克、色拉油1500克約耗100克、吉士粉10克
制作：雞翅中解凍后在里面改斜一字刀連改三刀，放入水中沖凈血水撈出，加入鹽7克、雞粉6克、花雕酒6克、美極鮮辣汁5克、蔥姜香菜各5克、吉士粉10克，腌制6個(gè)小時(shí)后備用，放入4層熱的油鍋中浸炸成熟，撈出放入干紅辣椒絲一起煸香即可。
特色：色澤金黃，香辣可口。
酒香鳳爪
材料：雞爪、啤酒、辣椒醬、紅燒醬油、料酒、姜片、冰糖、雞精
做法：
1、雞爪去指甲、清水洗凈瀝干備用；
2、熱鍋，倒入適量油，小火炒香料，放入姜片、辣椒醬炒香，中火，放入雞爪，倒入紅燒醬油翻炒；
3、放入幾顆冰糖，料酒淋鍋翻炒；
4、倒入啤酒，沒(méi)過(guò)雞爪，大火燒開(kāi)，最后小火燜煮40分鐘左右；
5、放少許雞精，大火收汁，輕晃鍋，盡量不要翻炒，保持外皮完整性，趁熱食用。
山筍野菌土雞湯
原料：
2.5斤左右土雞一只、野山菌100克、野山筍150克、干黃花20克、干紅棗30克、生姜一大塊、色拉油50克、鹽、雞精、胡椒各適量
做法：
1、新鮮土雞一只，清理干凈后剁成小塊，過(guò)水清洗，濾干水分備用；
2、紅棗、黃花用溫水泡發(fā)、生姜切大片、山筍野菌洗凈切片；
3、炒鍋中倒入少量油，大火燒至八成熱，下入姜片爆香；
4、等到油溫升至九成熱時(shí)，下入雞塊，翻炒至雞肉斷生，然后加少量料酒烹香；
5、將鍋內(nèi)的雞肉倒入湯煲中，加適量清水，蓋上蓋，大火燒開(kāi)后改最小火，慢燉1小時(shí)；
6、開(kāi)蓋，將山筍、野菌、紅棗、黃花等下入煲中，加適量鹽，再小火慢燉30分鐘即可。
酒香麻辣雞脖
原料：雞脖、辣椒、花椒、八角、辣椒粉、花椒粉、老抽、鹽、蔥、姜
做法：
1.雞脖去皮剁小塊，下鍋焯一下。
2.鍋里放適量油，下辣椒段、花椒炸一下，放入蔥姜、大料，放雞脖下去翻炒，加入老抽調(diào)色。
3.倒入啤酒，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉，直到湯汁還剩下不多時(shí)，加適量糖、鹽調(diào)味，繼續(xù)收汁，加入辣椒粉和花椒粉，翻幾下，讓每塊雞脖都裹上辣椒粉和花椒粉，湯汁收干，撒少量蔥花即可。
椒麻雞
主料：雞片300克馬耳朵蔥40克
調(diào)料：干椒20克 花椒油10克 鹽2克 味精4克 雞粉6克 熟芝麻10克 鮮雞湯30克
做法：
1、將仔公雞洗凈，入流水沖凈血水，光雞入冷水鍋內(nèi)，加入大蔥（挽結(jié)）老姜（拍破）花椒少許，大火燒沸去沫，轉(zhuǎn)微火燜煮45分鐘，撈出；
2、將撈出的仔雞，入冰水內(nèi)浸泡30分鐘瀝干水分，去骨片切成為薄片；
3、大蔥洗凈切馬耳朵形狀墊底，將雞片整齊的碼放于蔥上；
4、用鮮雞湯少許，調(diào)入鹽、味精、雞粉備好基礎(chǔ)咸鮮味，再將椒麻、花椒油入味汁內(nèi)調(diào)勻，淋于雞片上，撒熟芝麻即可。
黑椒番茄洋蔥雞
主料：雞腿肉200克 洋蔥100克 西紅柿150克
調(diào)料：黃酒15克 生抽15克 蠔油10克 椒胡椒碎2克 鹽1克 老抽少許 姜蒜末適量
做法：
1、雞腿去骨后剁成三四公分左右的塊，洋蔥切三角塊，西紅柿切塊，姜蒜切末備用；
2、雞腿肉放5克黃酒，5克生抽，少許黑胡椒末抓勻，最后放少許淀粉再抓勻腌十分鐘；
3、炒鍋燒熱倒適量油，先放雞肉下去煸炒二十秒左右至表面稍變色；
4、接著放姜蒜末和黑胡椒末中大火炒出香氣，噴黃酒，炒約半分鐘；
5、洋蔥和西紅柿一起放進(jìn)來(lái)，大火炒半分鐘左右；
6、放生抽，蠔油，鹽和少許老抽調(diào)色，大火炒一分鐘左右再撒點(diǎn)黑胡椒末就可以出鍋了。
小貼士：
這個(gè)菜一定要用雞腿來(lái)做才好吃，口感好，要是用雞胸來(lái)做口感會(huì)很柴。
轉(zhuǎn)自：名廚匯