一，風(fēng)味茄夾

先把長(zhǎng)茄子切成夾刀片，另把豬肉末納碗，加入姜粒、雞蛋和鹽拌成肉餡。
取凈鍋放油燒熱，取茄夾逐個(gè)夾入肉餡，再粘裹上一層全蛋糊，待下入油鍋炸至外皮酥脆時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
鍋里留底油，先下鹽菜末、豬肉末、榨菜末、郫縣豆瓣、青紅小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夾，等到陸續(xù)加放生抽、白糖、醬油、味精、醋、紅油和花椒油翻炒均勻，再起鍋裝盤上桌。

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二，椒麻雞翅

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傳統(tǒng)的椒麻菜里不加辣椒，只有花椒的麻香、蔥段的辛香、芝麻油的濃香相互融合，而這款雞翅在傳統(tǒng)的椒麻味型上加入適量辣椒面，麻香可口、辣而不烈。選用清遠(yuǎn)雞雞翅，個(gè)頭大，肉質(zhì)嫩，上桌后人手一個(gè)，吃起來(lái)大為過(guò)癮。

腌制流程方法：

雞翅洗凈，控干水分后打一字刀，納入盆中，加入洋蔥絲，廚邦醬油、紹興花雕酒、芝麻香油各300克，蒜米、蔥段各300克，干青花椒、干紅花椒各100克，姜片、干辣椒段各100克，十三香、白糖、雞汁、白胡椒粉各30克充分?jǐn)噭颍氡淅洳仉缰?小時(shí)。

制作流程：

1，鍋入底油燒至五成熱，放入香辣酥200克炒至酥脆，撈出瀝油墊于盤底。

2，取腌好的全翅4個(gè)放入圓形烤盤中，入上下火均為210℃的烤箱，烤15分鐘后翻面，繼續(xù)烤5分鐘，取出雞翅刷芝麻油，撒上少許孜然粉、花椒粉、辣椒粉再烤1分鐘即可。

3.取烤好的全翅，斬去翅尖后一分為二，擺到香辣酥上即成。

三，干鍋牛蛙

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此菜口感蛙肉細(xì)嫩爽滑，清新鮮辣，是一道很下飯的菜品，適合在各個(gè)類型的湘菜館推出。

初加工：

將牛蛙1千克（3個(gè)月的牛蛙）宰殺制凈；仔姜300克切塊；小米辣200克剁碎。

熟處理：

鍋上火，倒入花生油400克，待油溫?zé)亮蔁釙r(shí)，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入干辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，蓋上蓋，小火燒制3分鐘后，下入雞精、紅椒條各20克，繼續(xù)燒30秒鐘，倒入鍋底帶有自制混合油30克的鍋中即可。

自制混合油：

將混合油500克（熟雞油、色拉油按照3:7的比例混合），燒至五成熱時(shí)，下入郫縣豆瓣醬200克，炒制2小時(shí)，過(guò)濾即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、在制作時(shí)，要注意爆蛙一定要爆到三成熟時(shí)再燒制，否則蛙肉會(huì)變老，且燜制時(shí)不要開(kāi)蓋，掌控好火候，不要開(kāi)大火。

2、此菜使用了自制的混合油，這種混合油是用熟雞油、色拉油、郫縣豆瓣醬炒制而成的，不僅口感香濃，做出來(lái)的菜品也是紅潤(rùn)香濃。

3、烹制此菜時(shí)，用了花生油來(lái)代替色拉油，因?yàn)榛ㄉ捅旧砩珴汕辶粒瑲馕斗曳迹涛犊煽冢杂盟粗瞥鰜?lái)的菜品，不僅具有花生的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時(shí)它比色拉油更有營(yíng)養(yǎng)。

4、菜品出鍋前，在鍋里涂上了混合油，是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品讓油香味全部揮發(fā)出來(lái)，而且菜品看起來(lái)色澤光亮。

四，香菇蒸雞塊

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此菜不用任何香料，只取香菇和雞腿的原始味道，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱激發(fā)鮮香。

制作流程：

1.雞腿兩個(gè)去骨后剁成塊。干草菇洗凈，入開(kāi)水泡透之后撈出，原湯留用。

2.雞肉塊擠干水分后加入白糖，醬油，鹽，味精，蔥姜末少許，水，淀粉適量拌勻，然后放入香菇及原湯拌勻，納入碗中，無(wú)需覆膜，上蒸箱旺火蒸30分鐘（雞塊因有花生油、水淀粉的保護(hù)，所以不會(huì)蒸老），取出盛入盤中即可上桌。

小貼士：

1，因雞肉本身會(huì)出油，所以拌制時(shí)不要加過(guò)多花生油，否則太膩。

2，水淀粉的作用是鎖住肉塊里的水分，以免蒸后口感發(fā)干，但用量無(wú)需太多，否則肉塊發(fā)黏。

3，草菇原湯用量也不可太多，納入碗后底下有薄薄一層即可，這層湯在蒸制時(shí)起到為雞塊“輸送”水分和味道的作用。

4，一定要加少許香菇原湯，這樣蒸后雞肉有一股濃郁的菌鮮。