山雞榛蘑土豆干

小雞燉蘑菇是東北的傳統(tǒng)菜，此菜對其進(jìn)行了簡單改良，在大骨雞中添入土豆干，燉出的湯濃稠得恰到好處，可直接入口；榛蘑提前用蔥、姜、八角、雞湯煲熟后再與雞肉同燉，入味深透，更添鮮美。

制作關(guān)鍵：

水晶粉要泡發(fā)得稍微欠一點(diǎn)，放入鍋中后才能充分吸入雞湯，更入味。

原料：

大骨雞（又名莊河雞，體型較大，肉質(zhì)細(xì)嫩）、土豆干、 野生榛蘑。

調(diào)料：

蔥、姜、八角、東古一品鮮醬油、老抽、鹽、味精、雞粉、十三香。

提前預(yù)制：

1、土豆烀熟后切成片，曬制成干。

2、土豆干、水晶粉泡軟。

3、大骨雞剁成小塊，汆水后洗凈。鍋入底油燒熱，下蔥、姜、八角炸香，放入雞塊煸炒至雞皮微黃，添清水沒過雞塊，調(diào)入適量鹽、味精、醬油、十三香燒沸，倒入高壓鍋壓熟，盛出雞塊待用。

走菜流程：

1、泡軟的土豆干與榛蘑一起入鍋內(nèi)焯水，起鍋瀝干水分。

2、鍋內(nèi)下入豆油、雞油，放入蔥、姜、八角煸香，然后倒入土豆干和榛蘑，大火翻炒。

3、烹入東古一品鮮醬油、老抽翻炒均勻，調(diào)入十三香，加入四勺雞湯，大火燒沸。

4、調(diào)入鹽、味精、雞粉、雞汁，倒入提前壓熟的雞塊，放入泡軟的水晶粉，燉約5分鐘，起鍋盛入盆內(nèi)，撒入香蔥花、香菜，帶卡式爐上桌，邊加熱邊食用。

水煮泥鰍

食材：泥鰍，青筍。

輔料：泡小米椒，姜蒜，豆瓣，老抽，菜籽油，雞精。

制法：

1、把泥鰍宰殺治凈后，斬去頭并從腹部剖開，納碗后加入鹽、料酒、濕淀粉和煳辣椒面抓勻。

2、鍋里放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、青紅椒圈和辣醬炒香，等摻入清水燒開后，加入鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味，隨后下芹菜節(jié)和腌好味的泥鰍煮至熟。

3、另鍋把青筍尖炒至剛熟時，盛入湯缽里墊底。

4、往燒泥鰍的鍋里淋入少許濕淀粉，見湯汁稍收濃時，出鍋倒入墊有青筍尖的湯缽，接著撒上煳辣椒面和花椒面。

5、最后把燒至六成熱的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上邊，激香即成。

椒麻桃仁

主料：去皮核桃仁200克。

輔料：紅腰豆15克。

調(diào)味料：小蔥茸15克，鹽3克，味精1克，雞汁1毫升，藤椒油20毫升。

制法：

1、把小蔥茸納盆，依次加鹽、味精、雞汁和藤椒油，攪勻即得到椒麻味料。

2、把去皮核桃仁納盆，與調(diào)好的椒麻味料一起拌勻，裝盤時點(diǎn)綴制熟的紅腰豆，即成。