蔥扒羊肉

簡化了紅扒的傳統(tǒng)技法，并將蔥段炸至焦黃，墊入碗底，然后定碗、灌汁、蒸透，糊蔥的香氣為傳統(tǒng)菜“扒羊肉”增添了一抹幽香。

特點：羊肉軟爛，不油不膩，蔥香味濃。

批量預(yù)制：

1、豫東山羊肋扇肉改成15厘米見方的大塊，洗凈后放入五香鹵水中小火煮40分鐘至熟透定型，撈出頂?shù)肚谐杀∑?/p>

2、大蔥切成6厘米長的段，放入五成熱的色拉油中小火炸至金黃色，撈出備用。

3、取炸香的大蔥段80克墊入碗底，上面整齊擺放羊肉8片。

4、取鹵羊肉的原湯3斤入鍋，添加二湯2斤稀釋均勻，放入鹽10克、花椒10克、白糖8克、八角6個熬開，分別灌入定碗的羊肉中，略低于碗沿，覆上保鮮膜。

5、將“羊肉碗”放入蒸箱，旺火蒸40-50分鐘，停火保溫備用。

走菜流程：

1、取一碗蒸好的羊肉，瀝出原汁后扣入盤中。

2、原汁入鍋燒開，補少許生抽、味精，勾芡后淋蔥油15克，澆到盤中羊肉上即成。

制作關(guān)鍵：此菜要選羊肋肉，而不宜用太肥的部分，否則口感太膩。

蘺蒿熗花甲

特點：熗辣突出，葷素搭配。

材料：

主料：花甲400克

配料：蘺蒿250克、干黃椒絲8克

調(diào)料：精鹽5克、蠔油3克、味粉6克、雞粉8克、精煉豬油80克、生抽3克

制作：

1、花甲焯水后把肉、殼分開；

2、蘺蒿切4厘米長的段；

3、鍋中燒豬油四成熱后熗入干黃椒絲，放入蘺蒿翻炒；調(diào)入鹽再次翻炒均勻；

4、投入花甲后調(diào)味，勾米湯芡汁即可出鍋。

小貼士：

炒蘺蒿時要注意油溫，保持四成熱，否則炒上桌易變色，不碧綠。

大師點評：

在菜名上還需要改進，制作過程沒有很好地體現(xiàn)出“熗”的烹調(diào)方法，該菜的特點應(yīng)該是微辣鮮香，清香爽口。

珍味蘿卜燒小牛

主料：白蘿卜500克，牛肉邊角料200克。

輔料：紅椒絲5克，茴香苗5克，大蔥5克，姜5克。

調(diào)味料：海皇爆炒醬30克，黑胡椒汁15克，家樂鮮露15克，醇香一品湯10克，鮮蠔油15克，糖5克，老抽5克。

烹飪步驟：

1、白蘿卜芯用模具制成圓厚塊，汆水后沖涼；

2、牛肉邊角料切塊，焯水去血水，大蔥，姜炒香，下牛肉煸炒；

3、牛肉煸香后加老抽上色，再加調(diào)料，水煮1小時，加蘿卜煨30分鐘。