宮廷秘制骨

特點(diǎn)：

色澤紅亮，口感軟爛，咸鮮微甜。

批量預(yù)制

1、上等拱形大排每三根切開為一組，單份重約900克，置于流水下沖凈血水，撈出吸干水分，拍上薄薄一層生粉，入八成熱油炸2分鐘至定型并起酥殼。

2、鍋下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅醬300克、李派林口急汁200克熬化，調(diào)成糖醋汁。

3、湯桶內(nèi)加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再調(diào)入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、雞粉、白糖各適量，加一個料包（蔥、姜、八角、花椒、香葉、桂皮、紅曲米各適量）煮開，放入炸好的排骨18塊，中火燒開，蓋上桶蓋，轉(zhuǎn)小火煨2.5小時，微火保溫備用。

走菜流程：

1、取出一塊排骨放入盤中。

2、另起鍋，下排骨原湯400克燒開，下紅花汁調(diào)色，下水生粉勾芡，澆入一勺燒至八成熱的蔥姜油，淋在排骨上，撒上蔥絲、紅椒絲、香菜葉即可上桌。服務(wù)員展示菜品后，用筷子扯下肉，切塊后為客人分餐。

制作關(guān)鍵：

1、湯桶內(nèi)下糖醋汁不是為了出酸甜味，而是讓排骨更嫩2、最后一步操作時，最好由兩人合作，一個勾芡，一個燒油，把油激到芡汁里后湯汁瞬間沸騰、滋啦作響，然后迅速澆到排骨上，立即上桌。

3、鹵熟的排骨不要撈出，需一直浸在湯里，否則肉質(zhì)會發(fā)干、發(fā)柴。

醉河蝦

醉河蝦是源于紹興市傳統(tǒng)的漢族名吃，每當(dāng)春秋之季有自制自食之習(xí)。魯迅先生在碼上支日記》和《答有恒先生》中寫到“醉蝦”，說一盤醉蝦放在席上“活活的”，“蝦越鮮活， 吃的人便越高興，越暢快”。此菜選用鑒湖所產(chǎn)的鮮活公蝦，調(diào)以紹酒、南乳汁等炯醉。其特點(diǎn)是亮肉相離，生脆鮮嫩，清香醇香，別有情趣。

材料：活青殼河蝦250克，蔥花、姜末、蒜泥各適量。

調(diào)味料：紹酒、母子醬油、南乳汁、白糖、米醋、胡椒粉各適量。

制作方法：

1、河蝦洗凈，置醉缸中；

2、澆上由紹酒、南乳汁、醬油、白糖、米醋、蒜泥、蔥花、姜末調(diào)成滴鹵汁，蓋上蓋，醉燜即成。

煎烹鱸魚

這道菜我將鱸魚一改清蒸的傳統(tǒng)做法，改刀成片，煎后烹蒸魚豉油入味的方法成菜，咸鮮鮮嫩，顏色鮮艷。

砧板：鱸魚1條（重約1千克）宰殺制凈，去頭，魚身一片為二，頂?shù)肚?厘米厚的片，加蔥段、姜片各10克，雞粉5克，白糖、味精、鹽各3克腌制10分鐘。

爐頭：取平底鍋，下入色拉油50克燒熱，將腌好的鱸魚加生粉拌勻，放入平底鍋中，煎至兩面金黃色，轉(zhuǎn)大火，倒入紫皮圓蔥末50克、紅尖椒末30克、蒜末10克、香菜粒20克，加蒸魚豉油10克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。