喜歡喝茶的朋友會經(jīng)常聽到一個名詞:茶多酚，那么它究竟是什么物質(zhì)呢？

茶多酚是茶葉中多種酚類衍生物組成的較為復雜的化合物的總稱，占干茶重量的20~35%，它是茶葉中的主要呈味物質(zhì)之一，對茶葉色、香、味的形成有很大影響，也是茶葉對人體有用的主要功能物質(zhì)。

多酚類化合物的化學性質(zhì)一般比較活躍，在不同的加工條件下會發(fā)生多種形式的轉(zhuǎn)化。茶多酚按化學結(jié)構可大致分為以下4類:

1，兒茶素類

兒茶素類物質(zhì)占干茶重量的10~25%，占茶多酚重量的70%，具有收斂性強、苦澀味重的特點。在茶葉加工過程中，水溶性兒茶素類一部分可以氧化為茶黃素、茶紅素和茶褐素，這些氧化產(chǎn)物和未被氧化的水溶性兒茶素類可以進入茶湯，對茶葉的色、香、味等品質(zhì)有顯著影響。

2，花黃素類

花黃素類也稱為黃酮類(廣泛存在于自然界的一類黃色色素)，其中的黃酮醇及苷類含量占茶葉干物質(zhì)的3~4%。黃酮苷類是茶湯呈現(xiàn)亮黃色的重要成分。

3，酚酸類

酚酸是一類分子中具有羧基與羥基的芳香族化合物。

4，花青素類

花青素在茶葉中含量少，但種類多。花青素呈現(xiàn)苦澀味，如果其含量高影響茶湯口感。由于花青素是一種非常有效的天然抗氧化劑，云南茶葉科學研究所專門培育出一個珍稀茶種:紫娟，在干茶中其花青素含量達到26.6mg/g。