鹽焗蝦

主料：

鮮活蝦300g

輔料：

鹽1000g，香葉、八角適量，蔥、姜片、老酒適量

味型：咸鮮

制作方法：

1、將鮮蝦制凈，去頭部、蝦線，用蔥、姜片、老酒腌制備用；

2、將備好的鹽倒入鍋中，加入香葉、八角炒香，取小部分鹽倒入碗中備用；

3、將蝦平鋪于鍋中剩余鹽上，放入姜片，再將碗中備用鹽蓋在蝦面上，小伙慢焗20分鐘，出鍋裝盤即可。

tips：

1、腌制的時候加入少許食用油，可以將蝦裹住，不容易沾鹽，還能裹住蝦的水分；

2、鹽一定要慢慢炒燙，火不要太大了。選用粗鹽或者海鹽，效果更佳。

3、焗的時間不要過長，以免蝦肉變老。最好選用皮厚肉鮮的竹節(jié)蝦。

新派元寶蝦

元寶蝦原本是一道傳統(tǒng)菜肴，通過改刀、油炸，將河蝦制成元寶狀，再烹復(fù)雜的料汁成菜。田柱將河蝦換成青島海捕基圍蝦，按元寶蝦的“套路”油炸成形，最后以番茄油、蒸魚豉油、蜂蜜三種調(diào)料代替原先復(fù)雜的汁水，烹出咸、鮮、甜、脆的新式元寶蝦，既好吃又快捷，而且六兩基圍蝦即可出一份菜，比起白灼蝦（需一斤基圍蝦），毛利更高，達65%。

制作：

1、活基圍蝦300克剪掉蝦須，去掉沙線后從腹部豎向劃一刀（從蝦頭拉到蝦尾、稍微深一些）。

2、鍋入寬油燒至七成熱，下入改刀的基圍蝦炸至顏色紅亮、蝦身卷曲成元寶狀，撈出瀝油，升高油溫后復(fù)炸一遍至外殼酥脆。

3、鍋入自制番茄油40克燒熱，下入炸好的基圍蝦，調(diào)入家樂牌蒸魚豉油5克、薄鹽鮮雞精3克，輕輕炒勻，關(guān)火后淋蜂蜜20克， 顛勻即可出鍋擺盤。

熬制番茄油：

鍋入色拉油2斤燒熱，加入番茄碎200克、番茄醬150克，不斷攪動，小火熬10分鐘至紅亮出香，關(guān)火打掉渣子，即成番茄油。

制作關(guān)鍵：

1、一定要選用活蝦，死蝦不易炸成元寶形。

2、關(guān)火之后再下蜂蜜，否則容易焦糊。

避風(fēng)塘蝦

食材：

鮮蝦、蔥、姜、香菜、面包糠、鹽、生抽、胡椒粉、雞精、料酒。

做法：

1、將蝦去蝦線，剪開背部的殼，加入鹽、料酒和少許生抽腌制入味。

2、熱油鍋，將腌好的蝦煎熟盛出備用。

3、熱油鍋放入蔥姜煸香，加入面包糠，撒少許鹽、胡椒粉和雞精翻炒均勻。

4、放入蝦翻炒，裹上面包糠，關(guān)火，放入香菜梗，起鍋裝盤。

茶油胡椒蝦

“胡椒蝦“在臺灣的原做法是以大把的胡椒粉烹制鮮蝦，辛香誘人。成都華粹元年在此基礎(chǔ)上進行了兩點改良：首先，蝦身裹上培根，制熟后鮮蝦吸收熏肉的油脂，而培根也能染上蝦的鮮美；第二，用大量的胡椒粒與鮮蝦一同入凈鍋干炒，通過小火持續(xù)加熱，將胡椒的香味送到蝦肉里。

制作流程：

1、明蝦15只剪去蝦須，開背去沙線，去掉蝦殼，保留蝦頭、蝦尾，加泰國魚露20克抓勻腌制20分鐘，取出瀝干，在蝦身上裹片培根，用淀粉糊封口。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入明蝦炸至外皮酥脆，撈出瀝油備用。

3、凈鍋燒熱，下入白胡椒粒30克小火炒至香味逸出，倒入炸好的明蝦繼續(xù)翻炒2分鐘，淋茶油10克翻勻，關(guān)火盛入牛皮紙做的盛器中，擺入白盤，點綴玫瑰花即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、腌蝦時放入少許魚露，補足了明蝦滋味不足的短板，使成菜更加鮮美。

2、由于魚露和培根都有咸味，因此這道菜在炒制時無需另外放鹽，否則成菜過咸。