中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科臨床營(yíng)養(yǎng)師 王 曦

在很多人的食譜中，辣椒的地位不可取代。和很多食物一樣，辣椒具有“兩面性”：吃對(duì)了有助健康，吃錯(cuò)了傷害身體。要想健康吃辣，有些知識(shí)需要先了解一下。

鮮辣椒是維生素C高手，干辣椒富含胡蘿卜素和鉀。按照含水量，辣椒可分為鮮辣椒和干辣椒。作為一種蔬菜，鮮辣椒水分含量高，最大營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)是富含維生素C。數(shù)據(jù)顯示，每 100 克鮮青尖辣椒維生素C含量為58毫克，鮮小紅尖辣椒含量為86克，分別是番茄的4倍和6倍。干辣椒是新鮮的紅辣椒經(jīng)過(guò)自然晾曬或者人工脫水制作成的產(chǎn)品，除了維生素C，其他大部分營(yíng)養(yǎng)素得到了濃縮，尤其富含胡蘿卜素，含量高達(dá)3376微克/100克。此外，干小紅尖辣椒的鉀含量高達(dá)991毫克/100克，是鮮小紅尖辣椒的55倍。

辣椒越辣越健康。辣椒的辣味主要來(lái)自辣椒素。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外研究證實(shí)，辣椒素具有很多健康益處，比如抑制前列腺癌細(xì)胞、降低患上大腸腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)、預(yù)防肥胖。美國(guó)加州大學(xué)研究指出，辣椒素可以緩解疼痛，延長(zhǎng)壽命。同時(shí)，辣椒素還是一種抗氧化、抗炎物質(zhì)。所以說(shuō)，辣椒含的辣椒素越多，口感越辣，對(duì)健康越有益。

越成熟的辣椒口感越辣，辣椒籽周圍的白膜最辣。辣椒的辣度跟品種有很大關(guān)系，國(guó)內(nèi)比較辣的品種有朝天椒、小米辣、涮涮辣、二荊條等。對(duì)于同一品種的辣椒來(lái)說(shuō)，越成熟，辣椒素含量越高。對(duì)于同一個(gè)辣椒來(lái)說(shuō)，“白膜”覆蓋的地方辣椒素含量最多，口感最辣，其次是辣椒果實(shí)的下半部分，再次是果柄端，種子中含量最低。青尖辣椒在日常烹調(diào)中經(jīng)常用到，但很多人不知道該如何判斷其到底辣不辣？通常情況下，身寬體胖、個(gè)頭偏大，顏色相對(duì)淺的品種沒(méi)什么辣味。而細(xì)長(zhǎng)、窄小、皮薄，顏色相對(duì)深的比較辣。

辣椒首選新鮮的，急火快炒能減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。炒時(shí)可搭配雞蛋、瘦肉等，不僅有助實(shí)現(xiàn)食物多樣，而且營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。腌辣椒（剁辣椒或者泡椒）風(fēng)味獨(dú)特，深受不少人歡迎，但長(zhǎng)時(shí)間腌制會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素流失，并且其含鹽量高，大家應(yīng)盡量少吃，高血壓患者更要注意。辣椒醬、辣椒油等辣椒制品中也含有大量油鹽，可替代部分食鹽調(diào)味。

烹調(diào)注意少油少鹽。烹調(diào)干辣椒時(shí)，為了中和辣味，需要增加鹽量，為了讓味道更好，油的用量往往也偏多，例如辣子雞丁、麻辣小龍蝦等，而過(guò)辣、過(guò)咸、過(guò)油會(huì)給身體帶來(lái)多重危害。自家烹飪時(shí)應(yīng)限制油鹽的使用量，在外少吃這類菜肴。

冰牛奶和酸奶有助解辣。很多人關(guān)心，如果不小心被辣到了，如何解辣？辣椒素是一類酰胺衍生物，它難溶于水，易溶于酒精等有機(jī)溶劑。不斷用水漱口有一點(diǎn)作用，能減輕辣椒素引起的灼燒感；冰水比常溫的水效果要好一些，更能對(duì)抗局部灼熱感。其實(shí)，真正的解辣小能手是冰牛奶，其中的酪蛋白能將辣椒素包裹起來(lái)帶走，起到很好的解辣效果，酸奶也能起到類似的作用。

有些人要少吃辣。健康人都可以吃辣椒，但過(guò)量食用會(huì)刺激胃腸黏膜，使其高度充血、蠕動(dòng)加快，引起胃疼、腹痛、腹瀉等癥狀，誘發(fā)胃腸疾病。每天該吃多少，目前沒(méi)有明確的推薦量，大家可以根據(jù)實(shí)際情況量力而行。手腳容易發(fā)涼的人可適當(dāng)多吃。有胃潰瘍、食道炎、痔瘡、結(jié)膜炎、便秘、痤瘡的人要少吃。