在廣東，有“春鳊秋鯉夏三黎”的說法，意思就是說，在春夏秋這三個(gè)季節(jié)中，分別是鳊魚、三黎魚和鯉魚最肥美的季節(jié)。廣東人講究“不時(shí)不食”，按照節(jié)令時(shí)間種養(yǎng)捕獲，是先民們留下來的智慧，這些智慧落到餐桌上就是各種應(yīng)季美食，而時(shí)下春天，鳊魚最是鮮美。

在淡水魚類中，鳊魚可食用的魚肉面積比例大，肉不厚容易煮熟，魚背和腹部的肉多骨刺相對較少，也是許多人最喜歡吃的淡水魚之一。那么如何挑選新鮮好品質(zhì)的魚呢？這就要從四方面入手。

1、首先看外形，選擇表面有銀白色光澤，且魚鱗完整的魚為好；

2、然后看魚鰓，魚鰓鮮紅則是新鮮的，暗紅色的魚鰓表面魚不新鮮；

3、第三看魚眼睛，明亮不塌陷為好，若眼睛下陷暗啞，則不新鮮，存放時(shí)間較長；

4、最后看魚肉，擠壓魚身能馬上回彈的，說明這鳊魚新鮮，若成小凹槽，則魚肉已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)。

新鮮鳊魚如何烹調(diào)？水鄉(xiāng)漁家常常用來清蒸或者紅燒：

清蒸鳊魚

對于鮮美的鳊魚，久居水鄉(xiāng)的人家深諳其特性，而最能保持魚的風(fēng)味的做法，莫過于清蒸。

先將魚宰殺干凈，然后加少許鹽和料酒涂抹去腥，稍稍腌漬10分鐘左右，然后再清晰一邊，洗去魚身上多余的鹽和血水，接下來就是瀝干水分。

把魚放在盤子上，魚身上鋪上姜絲，然后大火上鍋蒸8分鐘左右。蒸熟的魚出鍋，鋪上蔥絲，澆上熱油和豉油就完成了。

紅燒（糖醋）鳊魚

紅燒鳊魚的做法跟其他紅燒魚的做法類似，總的來說就是煎魚和燜煮兩大步驟。

首先是準(zhǔn)備好材料，生姜、蒜瓣、芹菜這些是不可少的，如果喜歡吃辣的可以準(zhǔn)備上青紅辣椒或者小米辣，還有鮮鳊魚一尾。魚的清洗腌制做法同上，不過此外還需要在魚身上打上幾刀花刀，這樣會更加入味。

材料準(zhǔn)備好以后第一步就是先將魚下鍋油煎，家里有條件的話最好使用不粘鍋，因?yàn)轹~的魚皮和魚肉細(xì)膩而且薄，鍋鏟很容易不小心就會把魚給弄爛了。煎魚的時(shí)候要小火慢煎，盡量少翻動，煎好一面再翻面，等到兩面煎道金黃色就可以先出鍋。

（由于魚身肉不厚，所以煎魚的時(shí)間不用很長，而且小火煎出來的鳊魚表皮焦香內(nèi)里細(xì)嫩，比鱖魚還好吃。）

然后就是將剩下的底油把生姜、蒜瓣、小米椒絲爆香（喜歡吃麻的還可以丟幾個(gè)花椒下去），然后將魚放進(jìn)鍋中，接著用生抽、白胡椒粉、少許白糖、少許老抽調(diào)成芡汁倒入鍋中，接著放入啤酒，啤酒能蓋過魚一半就行，蓋上小火燜3分鐘！最后放入鹽和芹菜段，翻面再燜3分鐘。經(jīng)過燜煮以后，魚已經(jīng)熟透，這時(shí)候如果鍋內(nèi)湯汁比較多的話，開大火收汁到自己想要的程度就可以盛起來了。

如果喜歡酸甜口的話，就將燜魚的調(diào)料換成白醋、糖、淀粉勾兌的芡汁，再加點(diǎn)番茄即可。

品嘗當(dāng)季鳊魚的鮮美甘腴，從挑選購買到制作都是有方法的，不妨學(xué)習(xí)起來，緊跟時(shí)令的步伐嘗嘗鮮吧！

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