本文是一篇關(guān)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論的作品，作者盡量以平白的語(yǔ)句敘述。你能從中了解有關(guān)食物的多方面信息，雖較長(zhǎng)，讀后必能收益。

就全球范圍來(lái)說(shuō)，人類(lèi)能吃的天然食物近2萬(wàn)種，主要分做植物性和動(dòng)物性?xún)纱箢?lèi)。對(duì)于大多數(shù)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，終生能夠吃到的人工種植和養(yǎng)殖的各類(lèi)食物不過(guò)數(shù)百種，長(zhǎng)年食用的不過(guò)七八十種。這些食物多是人類(lèi)經(jīng)過(guò)數(shù)千年、數(shù)十萬(wàn)年世世代代的培植、馴化、選擇的結(jié)果。

食物不謹(jǐn)限于只能滿(mǎn)足人的生長(zhǎng)、發(fā)育和活動(dòng)的需求，還具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、維護(hù)健康和延年益壽的作用。

在食物空前豐富的現(xiàn)代，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能。食物的營(yíng)養(yǎng)與保健作用是由食物含有的成分種類(lèi)與量決定的。各種食物具有的成分種類(lèi)與量不同，就有了各自的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)是建立在營(yíng)養(yǎng)成分分析的基礎(chǔ)上的。以確定食物含有的營(yíng)養(yǎng)素的作用為目標(biāo)，研究食物在人體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化過(guò)程。迄今，已明確的為人體生長(zhǎng)、發(fā)育和活動(dòng)不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素有七大類(lèi)，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水，每一類(lèi)又有若干種，共約四十余種。

在上一世紀(jì)前半葉，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要任務(wù)是認(rèn)織營(yíng)養(yǎng)素。人們關(guān)心的是，人體需要什么營(yíng)養(yǎng)素和某種食物中含有什么營(yíng)養(yǎng)素，以及缺少某種營(yíng)養(yǎng)素能造成什么后果，旨在預(yù)防和治療營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病。

大約從四五十年前開(kāi)始，在包括我國(guó)在內(nèi)的許多國(guó)家在解決了食物匱乏之后，居民開(kāi)始出現(xiàn)日益嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩（又稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)過(guò)度），以及隨之而來(lái)的肥胖、高血壓病、糖尿病等慢性非傳染性疾病的高發(fā)，促使?fàn)I養(yǎng)學(xué)更傾向于研究過(guò)多或過(guò)少攝入某些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)健康的影響，以及確定各類(lèi)人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的適宜攝入量，目的是解決如何選擇和搭配食物，使人從膳食中獲得合理營(yíng)養(yǎng)，從而取得盡可能大的飲食養(yǎng)生效果。

與以往比較，近年來(lái)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)更為重視的是食物成分對(duì)健康的長(zhǎng)遠(yuǎn)影響和在防控各種慢性疾病中的作用。在食物營(yíng)養(yǎng)與疾病的研究中，在已經(jīng)確定的必須的40余種營(yíng)養(yǎng)素之外，還陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了一些食物中含有類(lèi)黃酮、植物多糖、有機(jī)硫化合物等植物化學(xué)物質(zhì)，如蕃茄紅素、葉黃素、白藜蘆醇等。植物化學(xué)物質(zhì)具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力和延緩衰老等保健功能，一些人又稱(chēng)其為生物活性成分。它們?cè)谠鰪?qiáng)機(jī)體免疫力和飲食養(yǎng)生，特別是預(yù)防心腦血管疾病和癌癥等慢性病和延長(zhǎng)人的壽命中的作用，越來(lái)越多的受到營(yíng)養(yǎng)學(xué)家關(guān)注。

人們對(duì)食物的認(rèn)識(shí)是有一個(gè)過(guò)程的。目前我們常談的食物功能作用的依據(jù)主要來(lái)自以下幾個(gè)方面：一是人們一致公認(rèn)的，比如，過(guò)食油膩導(dǎo)致肥胖；過(guò)量飲酒危害健康。二是有科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明和經(jīng)過(guò)人群調(diào)查驗(yàn)證，并為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家較普遍認(rèn)可的，比如，低鹽膳食能防控高血壓病；吃新鮮蔬菜能避免維生素缺乏癥；牛奶能促進(jìn)少年兒童身體發(fā)育；常吃洋蔥有助于降低高血脂患者的血脂水平；常吃紅薯能降低癌癥發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。三是從所含營(yíng)養(yǎng)素與活性成分的相關(guān)理論延伸推導(dǎo)和可能為動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和其他實(shí)驗(yàn)證實(shí)的，比如，櫻桃是鐵含量豐富的水果，鐵是造血的原料，所以，吃櫻桃能防控貧血；茄子含有豐富的維生素P，維生素P有降低毛細(xì)血管脆性和通透性的作用，因此，吃茄子就有助于預(yù)防皮膚紫癜癥；大豆含有的生物活性成分異黃酮，具有與女性激素相似的化學(xué)結(jié)構(gòu)，因此，常吃豆制品能延緩婦女更年期和緩解更年期癥狀。

（無(wú)疑，以上三種證據(jù)的充分性是依次降低的。）

中華民族在傳統(tǒng)上是很重視飲食養(yǎng)生的。中醫(yī)的重要觀點(diǎn)是藥食同源，食物即是藥物，古代典籍中記載的許多治療疾病的食療方法即基于此。

與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)注重食物成分分析不同，中醫(yī)更看重的是食物的整體功能。認(rèn)為食物有四性五味之分，即寒、熱、溫、涼四性和酸、苦、甘、辛、咸五味。四性是由各個(gè)食物食后對(duì)人體產(chǎn)生的影響決定的，五味是指不同味的食物對(duì)人體的功用不同。

中醫(yī)非常重視飲食調(diào)理，以"寒者熱之，熱者寒之，虛者補(bǔ)之，實(shí)者瀉之"和"五味相調(diào)，性味相連"的法則，根據(jù)人的體質(zhì)、征侯、年齡、性別，以及季節(jié)、氣候等因素辯證論治。選食不同性味的食物，作到寒熱平衡，以達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)和防病治病的目的。比如，屬于甘味的糯米、海參、蜂蜜、山藥有補(bǔ)益作用，體虛的人適當(dāng)多吃些，能強(qiáng)身健體；苦味和寒涼性的苦瓜、絲瓜、芹菜、綠豆、綠苶、鴨肉，夏天吃，有清熱去濕的功效；屬于溫?zé)嵝允澄锏难蛉狻⑸⒗苯贰⒐饒A，冬季或寒性體質(zhì)的人吃，能溫中散寒。以及大棗能補(bǔ)血，梨能止咳等。

中國(guó)各地民間流行的一些驗(yàn)方偏方，在坊間世代傳承，為我們的祖先留給我們的寶貴財(cái)富，是中華醫(yī)藥學(xué)的重要組成部份，千百年來(lái)在實(shí)踐中證實(shí)有效。其中不少已為現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究驗(yàn)證，符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理。

實(shí)質(zhì)上，講求合理營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程，無(wú)論是中醫(yī)，還是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)，都是選擇食物的過(guò)程。食物的種類(lèi)不同，所含營(yíng)養(yǎng)素的成分與量也就不同，四性和五味也不同。人健康狀況不同，各人所患病癥和體質(zhì)不同，需要的食物營(yíng)養(yǎng)自然就有差別。比如，血脂高的人，不應(yīng)吃膽固醇含量很高的動(dòng)物內(nèi)臟；糖尿病人該盡量避免富含糖分的水果；韭菜性溫，就不宜在夏天吃，即便在春天，熱盛體質(zhì)的人也不宜多吃；西瓜性涼，就不宜在冬天吃，體質(zhì)虛弱的在夏天也不宜多吃。再比如，為預(yù)防骨質(zhì)疏松癥，應(yīng)該天天喝奶；為預(yù)防智力過(guò)早衰退，應(yīng)多這吃些海魚(yú)少吃些肉等。

如果再考慮到個(gè)人的活動(dòng)量大小和經(jīng)濟(jì)狀況，以及烹飪方式和口味喜惡等因素，即便患有相同疾病和體質(zhì)相近的人，用做配餐的食物也會(huì)差別較大。

需要強(qiáng)調(diào)的是，世上沒(méi)有任何一種天然食物能滿(mǎn)足人體的全部需求，各種品類(lèi)的食物都有所長(zhǎng)，也有所短。口味好的食物未必符合人的營(yíng)養(yǎng)需求，市售的許多預(yù)包裝加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值往往偏低，不少高檔食品的保健作用往往不如普通的常見(jiàn)食物，一些珍奇食品并非人人皆宜，更非多多益善。

按照平衡膳食原則，依據(jù)各人的具體狀況選擇食物，將多種食物相互配合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，搭配成"組合拳"，才能增強(qiáng)人體免疫力，充分發(fā)揮食物的養(yǎng)生功能。

飲食是一把雙刃劍。科學(xué)的安排飲食，作到合理營(yíng)養(yǎng)，能令人祛病延年，不科學(xué)的飲食導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不合理，使人早衰，會(huì)讓人疾病纏身。眾所周知，我國(guó)逐年增加的肥胖、高血壓病、糖尿病等所謂"富貴病"，即是吃出來(lái)的。由不良膳食引發(fā)的"富貴病"，已成為威脅我國(guó)居民健康的大敵。造成這種情況的重要原因，是我國(guó)公眾普遍缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。面對(duì)愈益豐盛的食物，相當(dāng)多的人不了解該如何選擇食物，也就是說(shuō)，不知道哪些食物該多吃些，哪些食物應(yīng)該慎重對(duì)待和少吃。

官方發(fā)布的中國(guó)居民健康素養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民具備健康素養(yǎng)的總體水平只有6.48%。在中國(guó)廣大農(nóng)村地區(qū)，人們幾乎沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，更談不上營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。所以，學(xué)習(xí)些營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，對(duì)時(shí)下的我國(guó)居民，實(shí)在大有必要。

近年來(lái)，我國(guó)居民膳食出現(xiàn)了"西化"傾向，富裕起來(lái)的國(guó)人的飲食普遍日益"奢侈化"，由此產(chǎn)生的對(duì)健康的負(fù)面影響，已引起營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的注意。正是日常飲食盲目地追逐美味和"高檔"、"時(shí)尚"，導(dǎo)致許多人營(yíng)養(yǎng)失衡，以致給健康帶來(lái)?yè)p害。如果過(guò)份強(qiáng)調(diào)食物美味的特性，追求"奇"、"特"和"高檔"，便可能忽略了食物對(duì)人體的健康效應(yīng)，不利于日常飲食養(yǎng)生。

飲食對(duì)健康的影響不是一朝一夕的作用，是長(zhǎng)年積累的過(guò)程。因此，不管采取中醫(yī)的食療方法養(yǎng)生，還是依據(jù)平衡膳食理論調(diào)節(jié)飲食，都不會(huì)像藥物治病那樣，取得立竿見(jiàn)影的效果。然而，我們卻可以肯定說(shuō)：實(shí)踐證明，長(zhǎng)期堅(jiān)持飲食營(yíng)養(yǎng)的必然后果是：不論男女老少，抑或是對(duì)身體正常的人，還是對(duì)身患疾病的人，都必將有益。

不了解食物的特性，就不能科學(xué)的選擇和食用食物，就難以取得食物對(duì)健康的有利作用，所以說(shuō)，認(rèn)識(shí)食物是增強(qiáng)機(jī)體免疫力和飲食養(yǎng)生的基礎(chǔ)。

大自然賜與人類(lèi)的食物對(duì)增強(qiáng)人的體質(zhì)、延長(zhǎng)壽命的有著至關(guān)重要的作用，關(guān)健是我們能否善加利用。認(rèn)識(shí)食物，通過(guò)合理的搭配，我們就能從每天的膳食中吃出健康，吃出高質(zhì)量的生活。

看了我上述作品，有人會(huì)提出：“那么，怎樣才能認(rèn)識(shí)食物？” 不言而喻，就是“學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)，再學(xué)習(xí)”。

（現(xiàn)在鼓勵(lì)成年人學(xué)習(xí)，在我國(guó)是有補(bǔ)課的性質(zhì)的。日本在中小學(xué)校開(kāi)展食育教育已有七十年歷史）。

另一個(gè)方法，就是在遇到問(wèn)題時(shí)向營(yíng)養(yǎng)師和專(zhuān)業(yè)人士求教。

劉政

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劉政 主任醫(yī)師。上世紀(jì)八十年代留學(xué)日本，是我國(guó)較早從事現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和藥品食品安全的專(zhuān)家，獲省部級(jí)與市級(jí)科研獎(jiǎng)各三項(xiàng)，出版專(zhuān)著九部，發(fā)表科普作品上千篇。

祝各位健康快樂(lè)！