干炒牛河

初加工：

1、牛里脊100克切成0.2厘米厚的片，入生抽8克、鹽2克、白糖3克、木瓜蛋白酶4克、色拉油10克抓勻，腌制10分鐘，再入平底鍋中煎至出香味。

2、自制河粉皮200克涼透后疊好，切成1厘米寬的條；圓蔥30克切細絲。

制作方法：

凈鍋入色拉油20克燒熱，放入河粉、圓蔥絲、姜絲5克和綠豆芽150克，顛鍋翻炒20秒至蔬菜成熟，放入牛里脊片，調入生抽5克，老抽、白糖、鹽各3克翻炒均勻即可。

技術關鍵：

1、牛里脊在腌制時要慢慢添加生抽、鹽、糖和蛋白酶，使牛肉充分吸水，然后再加點色拉油攪拌，這樣牛肉經過滑油會軟滑爽口。

2、腌好的牛肉要先用平底鍋煎至出香味，再與河粉同炒，突出肉香味和鍋氣。

3、注意炒河粉的火候要用猛火快炒，這樣成品干香不出汁。

自制河粉皮：

取粳米粉100克、糯米粉40克、紅薯淀粉50克、綠豆淀粉60克混合，堿面0.5克、鹽1.5克拌勻，用清水450克和成米漿攪勻，靜置15分鐘再次攪勻，舀入抹油的不銹鋼平盤里，入蒸籠旺火蒸3分鐘，待粉皮起泡取出，揭下即可。

蒜香白玉菇

做法：白玉菇200g、胡蘿卜適量、蒜粒適量、耗油適量、蒸魚豉油適量、白糖適量、鹽適量、香油適量。

做法：

1、白玉菇洗凈剪掉根部，開水燙一下立刻撈出瀝干，擺盤；

2、胡蘿卜適量切成丁，切好蒜粒；

3、炒鍋燒熱倒進適量調和油爆香蒜粒，放進胡蘿卜丁煸香；

4、放兩勺耗油，一勺蒸魚豉油炒出香味，放適量糖體味，適量鹽調味；

5、炒好的汁澆在白玉菇上，放進開水的蒸鍋里大火蒸8分鐘取出，淋點香油完工。

野豬肉燉鮑參（2份量）

特色：

這道土菜是借鑒酸湯肥牛的做法改良而來，羔羊排和羊肉丸子在黃燈籠辣椒醬、胡椒粉和白醋的幫助下，呈現出更復合的香味，同時遮蓋了羊肉本身的膻味。土豆粉的加入讓菜肴看上去更加豐富，順滑的口感吸收了湯汁的精華，同樣美味。

材料：

原料

羔羊排300克，羊肉丸子250克，土豆粉200克。

調料：

A料（蔥段、姜片各15克，料酒30克，山柰、白芷各3克，鹽5克）

B料（蔥段、姜片、蒜片各10克，黃燈籠辣椒醬20克）

干辣椒50克，白醋30克，胡椒粉20克，雞汁10克，枸杞子、雞粉、鹽、紅椒塊各5克。

制作：

1、羔羊排洗凈后剁成十塊，用流動水沖去血水，放入高壓鍋內，倒入清水800克，下入A料，大火燒開后改用小火壓制7分鐘，離火散氣。

2、客人點菜時，取鍋下入大豆油，燒至五成熱時放入B料爆香，下入壓羊排的湯，大火燒開，改小火熬出香味后過濾料渣，將羊排和羊肉丸子放入，燒開后下入土豆粉和剩余的調料，大火燒開，出鍋裝入提前燒燙的石鍋內即可。